Вареный окорок

Соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение 1-3 ч в зависимости от крепости посола. Затем окорок кладут в кипящую воду, придав ему вертикальное положение, ножкой вверх. Варится окорок при температуре 80-85°С (на глаз это едва заметное вздрагивание воды).

Продолжительность варки определяется из расчета 50 мин на каждый килограмм. Через час после варки тонкую часть окорока (ножку) поднимают на водой, так как за это время она уже проваривается.
Готовность окорока определяется по тому, как свободно входит вилка в мякоть.

Для остывания окорок кладут на поднос и покрывают чистым листом бумаги.