Вступление

В раскладках, сопровождающих рецепты, приведены набор и количество продуктов в граммах в чистом виде на одну попцию или на 1 кг, или на 100 шт. готовых изделий, если не указано конкретное количество порций в рецепте.

В рецептах имеются подробные указания о том, как приготовить различные блюда. Исполняя представленные рецепты и уверенно полагаясь на них, повар должен помнить, что одно только механическое выполнение даже идеально составленного рецепта не может дать должного успеха. Чтобы блюдо было отлично приготовлено, повар должен проявить свой вкус, свое мастерство.

Никакой рецепт не может предупредить повара о том, что в продуктах могут иметься едва заметные отклонения в сторону сторону большей или меньшей солености, кислотности, сахаристости и т.п., которые могут повлиять на вкусовое восприятие блюда. Это может заметить только кулинар, тонкий вкус и обоняние которого подскажут, как именно надо готовить.

Поэтому, какой бы отличный и точный рецепт ни был предложен к исполнению, без развитого, тонкого вкуса повара ни одно блюдо не может быть хорошо приготовлено.