Сырокопченая колбаса

• 4 кг говядины
• 3 кг свинины
• 400 г соли
• 20 г сахара
• 5 г душистого и черного перца
• 5 г селитры

Для приготовления нужно выбрать прохладное время года. Очищают от пленок, сухожилий и излишнего жира говядину и свинину. Кусочки мяса натирают солью и выдерживают в погребе 5 суток при температуре не выше 5°С, сложив мясо в эмалированную тару.

Затем мякоть нужно пропустить через мясорубку, смешать до однородной массы, добавив специи.
Покрошить шпик количество — по вкусу) и соединить его с фаршем, вымесить. Потом разровнять пластом не толще 10 см на широком эмалированном противне (можно в кастрюле) и оставить в холодном месте на 3 суток.
Взять подготовленные и свежевымытые тонкие кишки и очень туго набить их фаршем так, чтобы в колбаске не было пузырей. Если они появились, в месте пузырька нужно проколоть иголкой и выпустить воздух. Колбаски туго перевязывают веревкой на нужной длине и переносят на холод на 5-7 суток.

Колбаса готова к копчению, когда фарш станет ярко-красного цвета, не будет поддаваться вжатию пальцем, а оболочка туго обтянет батон колбасы. Коптят такие колбаски в течение 2-3 суток холодным дымом (20°С) непрерывно.
Потом колбасы еще надо будет выдержать в сухом прохладном помещении, где температура не поднимается выше 15°С, в течение 4-6 недель.

Чем свежее мясо и аккуратнее готовится колбаса, тем она вкуснее и дольше будет храниться.