Соус с эстрагоном
Состав- белый соус 800 г
- 9%-ный уксус 100 г
- яйца (желтки) 4 шт.
- масло сливочное 140 г
- эстрагон 20 г
- лук репчатый 50 г
- петрушка 20 г
- перец горошком
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 мин. После этого влить белый соус и продолжить варить еще 5-10 мин. Затем соус охладить до 70°С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
