Соки для вина

Сок для вина из плодов и ягод можно получить с помощью соковыжималки. Обычная мясорубка непригодна для этой цели, т.к. соли железа попадут в сок, что вызовет изменение его вкуса.
Для получения сока прессованием некоторые плоды (например, яблоки) лучше измельчить. Плоды и ягоды, плохо отдающие сок (слива, черная смородина, рябина, облепиха, клюква, крыжовник, брусника, малина), следует сначала нагреть до 60-70°С в эмалированной посуде, добавив небольшое количество воды (10-13%). При этой температуре выдержать плоды минут 20, после чего прессовать или пропускать через соковыжималку, не охлаждая.
Также можно использовать как способ обработки ягод подбраживание мезги (измельченной массы ягод). Это не только увеличивает выход сока, но и улучшает его качество.
Для подбраживания к измельченным плодам (в эмалированном ведре или бачке) добавить 8-10% кипяченой охлажденной воды и разводку дрожжей, перемешать, закрыть марлей и крышкой, оставить при комнатной температуре на сутки. За это время должны появиться первые признаки брожения.
Когда мезга поднимется на поверхность, ее нужно перемешать стараясь равномерно распределить в жидкости. Через 48-60 ч мезгу отжать для получения сока.
Полученный сок пастеризовать.