Смалец

Смалец вытапливают из нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши, не используя жир, находящийся вокруг кишок. Жир для смальца должен быть хорошо охлажден, нарезан небольшими кусочками и помещен на 10-12 ч в холодную воду для выделения оставшейся в сала крови. После этого жир отцедить, слегка отжать и посолить (на 1 кг жира 20 г соли).

Налить в эмалированную кастрюлю воды так, чтобы она лишь закрывала дно, поместить на огонь и выложить в нее 1/3 подготовленного жира. Как только он начнет плавиться, добавить остальной жир и, помешивая деревянной лопаточкой, продолжать нагрев. Когда шкварки слегка подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, готовый смалец процедить через плотный кусок ткани и разлить по банкам. Хорошо укупоренные банки со смальцем хранятся в темном прохладном месте по несколько месяцев.