Рыбный бульон
Состав- рыбные отходы (хвосты, плавники, кости, кожа, головы) 500 г
- репчатый лук, морковь, петрушка по - 25 г
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда все же потрошат. Перед варкой промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки 50-60 мин с момента закипания. Перед окончанием варки бульон посолить.
Готовый бульон должен отстояться в течение 15-20 мин, после чего его следует процедить.
В результате варки рябы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.
