Полукопченые колбасы

• 4 кг свинины
• 3 кг говядины
• 3 кг шпика
• 1 ст.л сахара
• перец по вкусу
• 1 головка чеснока
• соль — до 3% от общего веса

Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных колбас.

Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4-5 ч. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в горячем (70-90°С) дыму около 1 ч, а затем варят еще 1 ч при температуре 80°С.

Вторично коптят вареную колбасу при 40-45°С до 1 ч. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15°С) сухом, чистом помещении 4-6 дней.
Срок хранения полукопченой колбасы 1-1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.