Плов настоящий

• баранина (окорок) с жирком в 1,5 см 3 кг
• лук репчатый 3 кг
• морковь 3 кг
• рис шлифованный, белый, длиннозерный 1 кг
• чеснок 3 головки
• перчик чили 2 стручка
• специи для плова (непакетированные, с рынка)
• куркурма (если хотите придать плову золотистый цвет)
• сухофрукты, барбарис, кизил на ваш вкус

Настоящий плов готовится только на дровах и только в казане. Все остальное - каша с мясом.

Рис трижды промываем и заливаем на 30 мин холодной водой.
Моем баранину и срезаем с нее жирок.
Мясо разделываем на крупные куски. Жир нарезаем мелкими кусочками.
Морковь шинкуем крупной соломкой, лук - кубиками. Задача лука - раствориться в блюде, придав вкус и аромат. Одну луковицу оставляем нетронутой.

Разводим огонь. Дожидаемся, пока дрова прогорят до максимальной отдачи жара. Ставим и прогреваем казан (9 литров). Ссыпаем в него мелконарезанный бараний жир. Если решили готовить на постном масле, масло тоже как следует прокалить.
Закипевший жир со шкварками от запахов и нагара почистим оставшейся луковицей. Она должна почернеть. луковица вбереь в себя токсины и запах бараньего жира. Как только посернела - выбросить.

Подкинуть дровишек. В растопленный жир опускаем мясо. Обжариваем 3-5 мин до золотистой корочки. В таком виде мясо сохраняет свой сок. Мясо густо заправляем солью. Не бойтесь пересолить: излишки заберет рис. И прямо в этот момент добавляем наши специи, чтобы мясо дышало ароматами трав.
Обратите внимание: мясо, морковь, лук и рис не перемешиваются и готовятся по принципу селедки под шубой. на баранину выкладываем сначала слой лука, затем - моркови. Сверху засыпаем рис. Вливаем холодную воду так, чтобы покрыть рис на 1,5-2 см. Чтобы не образовались "промоины", вливаем воду по ложке, равномерно по всей поверхности риса.
После этого делаем в рисе четыре прокола палочкой или ручкой от ложки. В эти углубления закладываем головки чеснока и перчики чили. Закрываем казан крышкой на 40 мин и следим за огнем: он должен быть средним. Ровный жар поддерживаем мелкими дровишками.

Через 40 мин пробуем рис. Он должен быть чуть твердым. Если получилось, тогда перемешиваем с мясом, луком и морковью.
Смешанную массу укладываем в виде горки и снимаем казан с огня.
Плов дойдет через 10-15 мин.