Плодовые уксусы
Уксус из свежих плодов
Способ приготовления
Для домашнего производства уксуса используют только зрелые, здоровые и свежие плоды. Загнившие и заплесневевшие выбраковываются.
На первом этапе производства уксуса плоды сначала дробят и прессуют. Отжатый сок отстаивают в сосуде, накрытом тканью. Отстоявшийся сок сливают с помощью шланга. Этот сок и является исходным сырьем для производства плодового уксуса.
Спиртовое брожение сока будет проходить быстрее и качество конечного продукта будет лучше, если использовать закваску из чисто дрожжевой культуры.
Для приготовления такой закваски нужно взять 3-4 л плодового сока, разбавить немного водой и добавить 10% сахара. Полученную смесь простерилизовать при температуре 70°С в течение 10-15 мин, охладить до 20°С и заквасить дрожжами.
Этот сок нужно налить в тщательно вымытые бутылки. Сок должен заполнять не более 9/10 объема бутыли.
Горлышко бутылки следует неплотно заткнуть ватой. При каждом открывании бутылки ватную пробку перед закрыванием рекомендуется опалять пламенем или ставить новую.
При температуре 20-25°С бродильные грибки в достаточном количестве размножаются за 2-4 дня.
Приготовленную описанным способом дрожжевую закваску нужно добавить в сок сразу же после прессования и отмачивания.
На 10 л сока требуется около 200 г закваски.
Для спиртового брожения плодового сока используют стеклянные, керамические или деревянные сосуды объемом 5-20 л. Они должны быть совершенно чистыми и хорошо вымытыми горячей водой непосредственно перед заполнением соком.
Не рекомендуется использовать сосуды, в которых уже проводилось уксусно-кислое брожение, так как нарушится процесс превращения сахара в спирт.
Сосуд на 3/4 заполняют соком с закваской и устанавливают в помещение с температурой около 20°С. Чтобы в сок не попали насекомые, отверстия сосудов закрывают редкой тканью (марлей). Через несколько дней сок начнет бродить, что будет видно по выделению углекислого газа. Окончание брожения определяется с помощью рефрактометра или просто по окончанию выделения углекислого газа и осаждения мути.
После окончания спиртового брожения начинается вторая стадия производства плодового уксуса.
Перебродивший сок с помощью шланга сливают в подходящие сосуды на 2/3 объема. Для этой цели можно использовать бутылки, бутыли, банки, керамические или деревянные сосуды. Отверстия сосудов закрывают ватной пробкой или тканью так, чтобы в них не попадали насекомые, но чтобы был обеспечен доступ воздуха. Емкости установить в темное помещение с температурой 25-35°С.
Самопроизвольное превращение спиртовой бражки в уксусную кислоту проходит слишком медленно. Чтобы ускорить образование уксуса, нужно добавить уксусную закваску в количестве 1/10-1/5 объема бражки. Такой закваской может быть неосветленный уксус, уксусная пленка, образующаяся при уксусно-кислом брожении, уксусные выжимки.
Для образования уксуса потребуется, в зависимости от качества и количества бражки, от 1 до 2 месяцев.
Готовый уксус сливают с помощью шланга. Причем шлаг опускать на такую глубину, чтобы не взболтать осадок. При сливании уксус процеживают через предварительно намоченную в воде и затем отжатую фильтровальную ткань.
Чистый уксус разливают в бутылки.
Осадок (шлам) тоже фильтруют несколько раз, но полученный таким образом уксус будет худшего качества, обычно его используют для заквашивания бражки.
Готовый уксус следует хранить в темном прохладном месте до 1 года. Если необходимо более длительное хранение, его стерилизуют так же как плодовые напитки.
Стерилизовать его можно в закрытых бутылках при температуре водяной бани 85°С в течение 15 мин, или в открытых бутылках при температуре уксуса 70°С в течение 1-2 мин.
Небольшое количество нестерилизованного уксуса можно оставить для потребления или для заквашивания бражки при производстве нового уксуса.
Уксус ускоренным способом
Способ приготовленияПолучение уксуса из бражки можно значительно ускорить, если добавить уксусной закваски или частично изменить способ производства.
Способ 1
К 1 л сока, прошедшего спиртовое брожение, добавляют 1 л готового уксуса из свежих плодов, но не фильтрованного и не стерилизованного. Сосуд с этой смесью закрывают тканью и оставляют стоять 5 дней при температуре 30-35°С.
Потом доливают еще 3 л перебродившего сока и оставляют стоять 2-3 недели при комнатной температуре (около 20°С). По истечении указанного срока готовый чистый уксус сливают с помощью шланга, фильтруют и разливают в бутылки.
Такой уксус можно хранить без стерилизации в течение 4-5 месяцев в холодном месте.
Ускорение производства уксуса с улучшением его качества.
В посуду, в которой будет происходить уксуснокислое брожение (например, 4-литровые банки из-под огурцов), до 1/5 объема насыпают буковые стружки и на них наливают бражку так, чтобы общий объем (вместе со стружками) составлял 3/4-4/5 объема посуды. Стружки через десяток дней вынимают и кладут в другой чистый сосуд, где их хранят во влажном состоянии как уксусную закваску для следующей порции бражки.
Этот способ значительно ускоряет весь процесс, который длится всего 2-3 недели.
Готовый же продукт содержит столько уксусной кислоты, что перед употреблением приходится его разбавлять.
Уксус из плодовых отходов
Способ приготовления
Качественный уксус можно получить и из отходов переработки плодов в уксус, в напитки или различные консервы.
Такими отходами являются отжатая мезга, сердцевина плодов, кожура и т. д. Так как мезга или кожура содержат мало сока или сахара, этот недостаток необходимо восполнить.
На 1 кг плодовой кожуры или отработанной мезги, а также и других отходов добавляют 1-2 л воды и на каждый литр полученной смеси — 20 г сахара и 0,2-0,25 г питательного вещества для бродильных грибков в виде фосфата натрия-аммония. Можно также добавить и дрожжевую закваску.
Сосуды с этой жидкостью устанавливают в месте с постоянной температурой около 20°С и закрывают тканью.
Когда жидкость начнет бурлить, плодовые отходы будут подниматься на поверхность, образуя сплошную пленку, которую необходимо время от времени размешивать.
По окончании спиртового брожения чистую жидкость сливают, выжимают осадок и обе жидкости перемешивают добавляют саха (60 г на 1 л жидкости) и оставляют смесь для дальнейшего спиртового брожения.
Отжатые остатки слегка смачивают закваской и оставляют закисать в теплом месте. Через 10 дней плодовые остатки снова выжимают. Полученную жидкость используют как закваску для уксусно-кислого брожения.
Уксусную закваску добавляют только после полного окончания спиртового брожения.
После введения уксусной закваски бражку ставят в помещение с температурой около 30°С, закрыв отверстие сосуда плотной тканью. Образование уксуса длится 4-6 недель.
Готовый уксус процеживают, фильтруют и разливают в бутылки.
Деликатесный ароматизированный, пряный плодовый уксус
Способ приготовленияПлодовый уксус уже сам по себе обладает приятным вкусом и тонким специфическим ароматом, но и эти качества можно далее улучшить с помощью различных добавок. Полученный таким образом уксус используют как приправу к различным блюдам, в приготовлении соусов, салатов. Он придает им пикантный вкус и особый аромат.
Основой для приготовления ароматизированного и пряного уксуса является плодовый уксус, содержащий 5-6% уксусной кислоты. Можно использовать и имеющийся в продаже обычный спиртовой уксус, содержание уксусной кислоты в котором составляет 8%. Его нужно сначала разбавить (3 части воды на 5 частей 8%-го уксуса). Необходимо, однако, помнить, что спиртовой уксус во всех отношениях (и, прежде всего, это касается вкуса и аромата) уступает плодовому уксусу.
