Окорок по-американски

Свежие окорока помещают между двумя широкими досками, прижав их сверху тяжелым грузом. Так они должны лежать настолько долго, насколько позволяет время года. После этого натирают окорока солью и селитрой (12:1) и снова кладут под гнет на несколько дней.

Рассол для мяса готовят из воды, соли (на 10 л воды 0,5 кг соли), добавляют немного виноградного сока, тмина, перца, лаврового листа, ягод можжевельника и аниса, кипятят и остужают.

В кадки укладывают окорока, заливают рассолом, и так они солятся примерно 2-3 недели. Потом их извлекают из кадки и обсушивают.

Если нет специально оборудованной коптильни, то развешивают мясо над курящимися ветками можжевельника и других душистых растений, пока окорок не прокоптится.