Молочный соус с мадерой
Состав- сливки или молоко 700 г
- яйца (желтки) 7 шт.
- масло сливочное 100 г
- коричневый бульон (фюме) 150 г
- мадера 100 г
- красный перец
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
