Майонез

• масло подсолнечное 750 г
• яйца (желтки) 90 г (6 шт.)
• горчица готовая 25 г
• уксус 3%-ный 150 г
• сахар 20 г

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 ст.л.

Масло должно иметь температуру 12-16°С. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар и хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или соком. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушится: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего частично выделится на поверхности, нарушая однородность соуса, произойдет отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. Повторить ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивалке.
Соус майонез следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется для изготовления некоторых холодных блюд, разновидностей соусов, заправок для салатов.