Копченый окорок

Соленый окорок вымачивают в течение 2-3 ч в пресной воде. Затем вешают для просушки в прохладном помещении, лучше со сквозняком.

Если окорок после копчения предполагается варить или запекать, его следует коптить горячим способом, в дыму при температуре 45-60°С в течение 12 ч.

Для длительного хранения делают сырокопченые окорока. Их коптят в холодном дыму при температуре 20-25°С в течение 2-4 суток, а после выдерживают подвешенными в сухом прохладном помещении в течение 3-5 недель.

Для предохранения от загрязнения перед копчением окорока желательно обшить марлей, а для предохранения их от высыхания после копчения вместо марли обертывают плотной чистой бумагой.