Копчение

Копчение — обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев.
Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующимся при горении можжевельника.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид.

Дрова и опилки должны быть в меру сухие.
непригодны для копчения излишне сухие дрова — они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует немного увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.

Наиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты 2-4 дня, а большие куски мяса и 6-8 дней подвергаются воздействию дыма, температура которого не превышает 20-25°С.

Горячее копчение — более быстрый способ и чаще используется в домашних условиях. Продолжительность его не превышает 2 дней, а температура дыма поддерживается на уровне 35-60°С.

Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или толстом металлическом крючке.
Кирпичи возвращают на место, а во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендованных выше пород.

Сохранить мясо без холода в летнее время можно при помощи уксуса.
Намочить чистую ткань в столовом уксусе, слегка отжать и обернуть ею мясо. Затем завернуть в плотную бумагу и положить в прохладное место.