Колбаса «Домашняя»

• говядина посоленная и измельченная 3 кг
• свинина соленая и измельченная 1,5 кг
• шпик 0,5 кг
• соль 150 г
• селитра 5 г
• сахар 1 ч.л.
• перец черный молотый
• чеснок 2 зубчика
• вода 1 л
• мука картофельная 0,5 стакана

Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины вырезают шпик.
На 2-3 дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место.

Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить рецептуру,указанную в «составе».
Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно.
Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях, сминая и переворачивая фарш, посыпая в него крахмала и перца, подливая воды (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится).

В фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы.