Белый мясной бульон
Состав- мясные кости 500 г
- репчатый лук 25 г
- морковь 25 г
- петрушка 25 г
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку, удалить пену и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать появляющийся жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6-8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2-3 часа.
По окончании варки бульон следует процедить. Если его необходимо хранить, то после процеживания нужно снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученным при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
